by Fakolith Chemical Systems
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Las superficies de cámaras o bodegas donde se almacenan o depositan los derivados de carne curada como jamones y embutidos son colonizadas por hongos filamentosos, levaduras y bacterias durante todo el proceso de curado y maduración.
Algunos de estos microorganismos, producen efectos positivos mejorando el nivel sensorial, ayudando a disminuir el enranciamiento, la oxidación o aportando precursores de compuestos volátiles característicos que enriquecen el nivel organoléptico.
Sin embargo, otros microorganismos pueden producir desde alteraciones organolépticas indeseadas, a micotoxinas que afectan a la seguridad alimentaria y por tanto a la salud de las personas.
La pinturas alimentarias y sanitarias de Fakolith contribuyen positivamente a prevenir la contaminación de superficies de la industria alimentaria, ya que estas son uno de los principales vectores de contaminación hacia el ambiente y hacia los alimentos.
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Las jaulas y perchas en bodegas y cámaras para el proceso de curado o almacenamiento de jamones, carnes y embutidos, deben cumplir con las regulaciones de contacto directo con alimentos que emanan del reglamento marco CE 1935/2004, aunque el contacto sea ocasional. Debido a las características fisicoquímicas del entorno hay que tener en cuenta que se produce corrosión en los metales. Además, estos elementos actúan como reservorios para la proliferación de hongos, levaduras y bacterias.
El acero inoxidable (Inox.) utilizado en la fabricación de perchas, jaulas, ganchos, estanterías, etc., no es la única alternativa que aporta resistencia a la corrosión, y que simultáneamente cumple con los estándares de higiene y Seguridad Alimentaria. Además, su precio que varía en función de varias calidades puede resultar excesivamente caro en muchas situaciones.
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Existen sectores alimentarios donde el control de hongos y bacterias en sus instalaciones es una prioridad absoluta de seguridad alimentaria, por ejemplo, el sector cárnico y del pescado, entre otros, donde estos microorganismos pueden causar toxinfecciones alimentarias.
Este no es el caso de las bodegas, debido a la naturaleza del vino, donde la seguridad alimentaria no se ve comprometida por microorganismos patógenos.
Ahora bien, durante el proceso de vinificación y crianza del vino pueden aparecer otros microorganismos indeseados, ya sea desde la materia prima, de superficies y del ambiente de la bodega o puede ser debido también a las condiciones tecnológicas de la fermentación del mosto y almacenamiento del vino.
Existen 2 importantes riesgos asociados a la existencia de hongos levaduras y bacterias no deseadas en bodegas, que nuestras tecnologías pueden convertir en mejoras:
1.- La contaminación organoléptica de la producción (Carácter Brett, TCA, MFL, OACF, TDN…) puede causar graves pérdidas económicas y de imagen a los bodegueros, al tener que retirar partidas enteras de vino con alteraciones de aroma, aspecto ó gusto.
2.- En algunos casos, la no calidad e higiene del ambiente y superficies existentes en bodegas, se pueden transformar en vectores de contaminación del vino y las personas.
Fakolith con sus tecnologías BioFilmStop y sus sistemas específicos desarrollados para estos casos, contribuye muy positivamente a evitar o reducir drásticamente, estos dos riesgos apuntados.
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La entrada en vigor del Reglamento EU 2018/213 en septiembre de 2018, supone una vuelta de tuerca más en pro de la seguridad alimentaria, que a la vez implica la necesaria profesionalización en la renovación y mantenimiento de depósitos en el sector vinícola.
Somos conscientes de la dificultad que representa para los bodegueros encontrar una información detallada que aúne:
1.- Conocer las últimas regulaciones de obligado cumplimiento, en el momento en que se producen.
2.- Las nuevas soluciones que ofrece el mercado para cumplir con las nuevas regulaciones.
3.- La forma, el tiempo previsto y consejos de aplicación de los sistemas adecuados para realizar las renovaciones y mantenimiento, de acuerdo con las nuevas normas.
En el siguiente artículo Fakolith expone a los bodegueros una información clara, segura y dentro de normas, de los principales condicionantes para realizar con éxito las renovaciones y mantenimiento de depósitos.
La gama FoodGrade se irá ampliando progresivamente durante los próximos meses con novedosas incorporaciones doblemente certificadas para EU 10/2011 y para FDA 21 CFR 175.300, que solucionarán aplicaciones no resueltas hasta la fecha:
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